Las propiedades organolépticas de los alimentos, materias primas alimentarias, cosméticos , especialidades de uso oral, y otros, tienen un efecto determinante sobre su consumo y éxito comercial. De aquí la necesidad de estudiar, definir y evaluarlas correctamente.Las propiedades descritas como organolépticas son:
-Gusto
-Sabor
-Olor
-Color
-Aspecto
-Textura
Las palabras empleadas para describir los olores, el gusto, el color, la textura, etc., implican apreciaciones de valor cualitativo y cuantitativo. Hay que resaltar que la respuesta organoléptica es debida a combinaciones de sensaciones químicas percibidas
EJEMPLO: en el gusto por los receptores situados en la lengua y el paladar, de moléculas esencialmente no volátiles y en el olor sensaciones obtenidas por interacción con los receptores olfativos, extendidos en los pasajes nasales y es debido básicamente a las sustancias volátiles.
EJEMPLO: Algunas personas emplean indistintamente palabras como gusto, sabor, olor, aroma, perfume, sin un empleo conceptual único para las mismas. Para estandarizar estas definiciones y facilitar hay que adoptar los siguiente:
SABOR = GUSTO + OLOR
ASPECTO = TEXTURA + COLOR
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